Mantecato di baccalà – la ricetta di un romano in Lucania
Ingredienti per 6 persone:
- 1 Kg di baccalà ammollato in acqua
- 1 litro di latte
- 5 ciuffi di prezzemolo
- 350 ml di olio di oliva (non extravergine)
- 3 filetti di alici sott’olio
Dove ho acquistato gli ingredienti:
- il baccalà sotto sale in pescheria o al supermercato
Gli altri ingredienti si possono trovare in un comune supermercato.
Succede che alcune esperienze culinarie ci rimangono più impresse di altre. Veniamo in qualche modo impressionati a tal punto di voler riprovare quell’esperienza il prima possibile. A me è successo la prima volta che assaggiai il mantecato di baccalà all’Harry’s Bar di Venezia.
So bene che riproporre la ricetta del mantecato di baccalà attirerà le ire dei più puristi ed è per questo che chiarisco da subito che questa è la ricetta vicentina di un romano trapiantato in Lucania. La ricetta originale vede come protagonista lo stoccafisso, che sarebbe il baccalà asciugato al sole e non sottosale. Qui da noi è praticamente impossibile trovarlo ed è per questo che ho ripiegato sul baccalà, di primissima qualità s’intende, ma pur sempre sotto sale.
Per non correre rischi di avere un mantecato troppo salato sarà opportuno mettere il baccalà a bagno in acqua nel frigorifero, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte al giorno, per almeno quattro giorni. Meglio un giorno in più che in meno se non siamo sicuri. Se risulterà sciapo avremo sempre modo di correggere con del sale.
Procedimento:
Una volta reidratato e dissalato il baccalà lo puliamo dalla pelle e dalle lische. In un pentolino medio mettiamo il latte e portiamo ad ebollizione a fuoco medio. Non appena raggiunge il bollore aggiungiamo il baccalà e facciamo cuocere a fuoco dolce per 14 minuti.
Sminuzziamo il prezzemolo e pestiamo i filetti di alice.
Passati i 14 minuti preleviamo un mestolo di latte di cottura e lo teniamo da parte, scoliamo il baccalà e facciamo raffreddare qualche minuto.
Mettiamo quindi il baccalà in un recipiente di metallo, personalmente preferisco l’alluminio che ha una presa maggiore per mantecare rispetto all’acciaio. A questo punto avremo due possibilità: procedere con la mantecatura a mano oppure scegliere quella più veloce (e meno faticosa) con un frullatore ad immersione.
Se scegliamo quella a mano inizieremo a mescolare il baccalà con un cucchiaio di legno, scomponendolo sempre di più e aggiungendo l’olio a filo in modo tale da raggiungere una consistenza pastosa. La mantecatura a mano permetterà di avere un impasto cremoso ma ricco di pezzetti più corposi di baccalà.
Procedendo con il frullatore avremo grossomodo lo stesso risultato ma molto più liscio.
Una volta incorporato tutto l’olio procederemo in ogni caso a mescolare con il cucchiaio di legno, aggiungendo un poco per volta il latte di cottura, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non liquida. Aggiungiamo quindi le alici e il prezzemolo e continuiamo a mantecare.
Assaggiamo quindi se è giusto di sale e correggiamo se necessario.
Tutto sommato la ricetta è veloce e il baccalà mantecato si presta ad esser accompagnato nei modi più svariati, con polenta, con cime di rapa e peperoni cruschi (arriverà la ricetta a breve) o su dei semplici crostini di pane nero o integrale.
Buon appetito!
