Pizza bianca di farro integrale
La ricetta della pizza è stata presa in prestito da una fantastica ricetta trovata su Dissapore e, dopo numerose prove, l’ho adattata con farina integrale. Come si può immaginare questa farina ha una forza di lievitazione molto inferiore data dalla presenza della crusca. Proprio per questo motivo parte della farina utilizzata è manitoba integrale, che rispetto al farro ha una forza più elevata.
La problematica maggiore nelle ricette dei lievitati con farine integrali è proprio l’incapacità di rendere l’impasto soffice e alveolato come quello fatto con farine normali. L’importanza del tipo di farina scelta è quindi fondamentale per la riuscita di una buona pizza. Per il farro, la tipologia più adatta è lo spelta perché contiene una grande quantità di glutine. Questo permette proprio la formazione del reticolo utile a mantenere le bolle create dal lievito evitando che l’impasto si strappi e venga rilasciata l’anidride carbonica. Queste stesse bolle, una volta sottoposte al calore del forno, aumenteranno ulteriormente di volume creando gli alveoli che rendono la pizza soffice e non ammassata. Un terzo della farina è invece di semola rimacinata (la stessa usata per la pasta): donerà alla pizza una buona croccantezza esterna.
Ingredienti:
- 740 gr. acqua naturale
- 7 gr. lievito di birra fresco
- 2 gr. zucchero
- 300 gr. farina di semola rimacinata, tipo Senatore Cappelli
- 400 gr. farina integrale di farro tipo spelta
- 300 gr. farina manitoba integrale
- 24 gr. sale
- olio
Dove ho acquistato gli ingredienti:
- farina integrale di farro spelta su Tibiona.it
- farina manitoba integrale su Tibiona.it
- farina di semola rimacinata Senatore Cappelli su Tibiona.it
Gli altri ingredienti si possono trovare in un comune supermercato.
Procedimento:
È possibile fare l’impasto sia a mano che con un’impastatrice planetaria. Impastando a mano possiamo utilizzare un cucchiaio di metallo o legno per simulare la rotazione dell’impastatrice. In ogni caso inseriamo gli ingredienti nel contenitore come indicato di seguito.
In una ciotola capiente, possibilmente di metallo, sciogliamo il lievito con lo zucchero in 400 gr. di acqua fredda. Aggiungiamo quindi la semola rimacinata e mescoliamo fino a rendere omogeneo lasciandolo, quindi, riposare nella ciotola per 5 minuti coperto da un canovaccio umido. La semola assorbe l’acqua più lentamente rispetto al grano tenero e quindi è importante farla riposare una volta impastata.
Aggiungiamo le altre farine e 300 gr. di acqua e lavoriamo l’impasto energicamente per 10 minuti allungando le fibre e richiudendole in modo tale da svilupparne l’elasticità. Alla fine deve risultare molto morbido.
Per finire aggiungiamo il sale e il resto dell’acqua e lavoriamo l’impasto energicamente per altri 4 o 5 minuti.
Sarà pronto quando le fibre si staccheranno dalla ciotola.
Lasciamolo riposare nella ciotola per 1 ora, sempre coperto dal canovaccio umido.
A questo punto lo dividiamo in due metà, ponendole in due ciotole coperte in frigorifero. Possiamo utilizzare l’impasto a partire dalle 24 ore dopo fino a 72 ore dopo.
Ogni metà ci serve per una teglia da forno, circa 40×30 cm.
Tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero 4 ore prima di infornarlo. Lo togliamo dalla ciotola e dopo averlo reso liscio lo mettiamo su un tagliere infarinato, spolverandone anche la superficie con la farina. Adagiamo un canovaccio asciutto e lasciamo lievitare per 3 ore e mezza.
Una volta lievitato, accendiamo il forno al massimo della potenza (il mio a 250°), piastre sopra e sotto ma non ventilato.
Spennelliamo la teglia con olio extravergine e allungando l’impasto con cautela lo adagiamo allargandolo con le mani.
Facciamo arrivare a temperatura il forno.
Spingiamo con le dita allargate l’impasto delicatamente, formando piccoli affossamenti non troppo vicini. Spolveriamo la superficie con sesamo, origano o rosmarino a piacere, qualche grano di sale grosso e, dopo aver messo un filo d’olio, mettiamo la teglia sul fondo del forno per circa 10 minuti, poi la spostiamo al livello superiore e facciamo ultimare la cottura (il tempo dipenderà dalla potenza del forno) . Tendenzialmente la pizza è pronta quando è ben gonfia e la superficie è colorita.
Sforniamo e lasciamo riposare 4 minuti su un tagliere in legno.
A questo punto possiamo guarnire la pizza a nostro piacimento.
Buon appetito!
Pizza di farro integrale
Pizza di farro integrale