Guancia di maiale nero sous-vide laccata al miele su riduzione di birra, crema di cavolfiore e granella di frutta secca

Tra le tante esperienze culinarie vissute, ho avuto la fortuna di incontrare di Frank Rizzuti la sua genialità e la sua cucina. Per raccontare che tipo di Chef fosse Frank ci vorrebbe la capacità di descrizione, che io purtroppo non ho, e una intera sezione di un sito. Quello che sicuramente porto con me è la sua eredità, tanti insegnamenti, tantissime esperienze, bei ricordi e la continua voglia di migliorarmi.
Una di queste esperienze è stata quella di assaggiare la guancia di maiale nero lucano cotta a bassa temperatura. Immaginate della carne povera, così povera che molti macellai la mettono nella salsiccia o in altre preparazioni tritandola. Grazie al tipo di cottura, diviene morbida come il burro, con un sapore indescrivibile che rimane sicuramente impresso.

Ecco, dopo che Frank purtroppo ci ha lasciati, ho cercato mille e mille volte di replicare quel sapore fin quando non mi sono imbattuto in una sua ricetta, pubblicata in un allegato del Gambero Rosso interamente dedicato alla sua cucina. Ci ho trovato i corretti tempi di cottura e tante altre preziosità che custodirò gelosamente cercando di imparare, scimmiottando a modo mio il suo genio.

Arriviamo alla ricetta. La parte magra della guancia è una carne molto dura se cotta normalmente. La cottura a bassa temperatura permette di renderla tenera più di un filetto di manzo, mantenendola succosa.

Procedimento:

Per la cottura sottovuoto sono fondamentalmente necessari due macchinari: una macchina per il sottovuoto (io ho questa) e un bagno termostatico controllato (io ho questo). Vi posso assicurare che nonostante la spesa che sosterrete una volta presa la decisione di acquistarle, benedirete quei soldi che vi permetteranno di togliervi molte soddisfazioni e di regalarvi tante gioie culinarie.

Prima di tutto se abbiamo una macchina per il sottovuoto casalingo sappiamo che i liquidi sono sempre un po’ problematici da chiudere nella busta. Io cerco di ovviare congelandoli in cubetti e inserendoli così nelle sacche del sottovuoto. Servirà un cubetto di vino bianco e uno di olio per ogni guancia.

Disponiamo le guance su un tagliere, le saliamo poco da entrambe i lati e le disponiamo nelle sacche del sottovuoto (se possibile una in ogni sacca). Aggiungiamo il cubetto di vino bianco e di olio e provvediamo a sigillare le sacche, dopo aver aspirato bene l’aria presente nel sacchetto. Le mettiamo a cuocere nel bagno termostatico preriscaldato a 80 gradi per 12 ore. Possiamo anche prepararle con uno o due giorni di anticipo rispetto a quando le vorremo mangiare. Una volta passate le dodici ore basterà immergerle in un bagno di acqua e ghiaccio (molto ghiaccio), per una ventina di minuti, per bloccarne la cottura e le potremo conservare in frigo fino a due giorni dopo. Al momento del consumo basterà semplicemente riscaldarle in acqua calda a 70 gradi circa.

Per la crema di cavolfiore mettiamo a bollire il cavolfiore in acqua calda salata per 20 minuti. Lo mettiamo in un bicchiere da frullatore ad immersione e lo lavoriamo finché non sarà morbido e omogeneo. Aggiungiamo un poco di acqua di cottura, 8 o 10 cucchiai di olio (io ho messo quello dei pomodorini) e un po’ di parmigiano. Regolatevi a piacere sia per il parmigiano che per l’acqua di cottura, la consistenza deve essere morbida ma non troppo liquida. Aggiustiamo di sale e teniamo da parte.

Riduciamo la frutta secca in granella, la mettiamo in un padellino antiaderente e la facciamo tostare a fuoco basso per una decina di minuti.

Prepariamo le olive nere tagliandole in piccoli pezzi.

In un pentolino mettiamo un bicchiere di birra (io ho usato la Hammer & Sickle), 1 cucchiaino di zucchero e iniziamo a ridurre la birra a fuoco non troppo forte. In una tazzina di caffé mettiamo un goccio di birra e un cucchiaino di maizena (o frumina). Quando la birra sul fuoco si sarà ridotta di circa la metà, uniamo la tazzina con birra e maizena e giriamo finché il ristretto non risulterà morbido ma denso.

Qualche minuto prima di impiattare togliamo le guance dalle buste, buttiamo il liquido in eccesso e le poniamo in una teglia antiaderente, o una leccarda da forno. Mettiamo su ogni guancia un cucchiaino di miele millefiori, adagiamo i pomodorini al loro fianco mettendoci qualche granello di zucchero di canna e mettiamo la teglia al grill per 5 minuti, non troppo distante dal calore.

Mentre le guance si rosolano iniziamo ad impiattare. Consiglio di scaldare sempre i piatti prima di impiattare, per evitare che assorbano tutto il calore delle pietanze, rendendole fredde mentre le prepariamo.
Con un pennello di silicone da cucina facciamo una spennellata con il ristretto di birra e aggiungiamo la granella di frutta secca tostata formando una L. Mettiamo un paio di cucchiai di crema di cavolfiore completandolo con le olive nere a pezzetti.
Quando il maialino sarà rosolato mettiamo mezzo cucchiaio di riduzione di birra nel piatto e ce lo adagiamo sopra, aggiungiamo qualche granello di sale grosso e mettiamo il pomodorino caramellato sulla crema di cavolfiore. Siamo pronti per servire.

Buon appetito!