Ravioli di pesce su vellutata di ceci neri

Procedimento:
Mettete a bagno due sere prima i ceci con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo lasso di tempo necessario ad ammorbidirne la buccia, sciacquateli e poneteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Una volta raggiunto il bollore, lasciate cuocere a fuoco moderato per una o due ore, a seconda di quanto indicato sulla confezione di ceci da voi acquistati. Una volta cotti, scolate e tenete da parte.

Per i ravioli integrali: distribuite 250 g di farina sulla spianatoia facendo la fontana. Ponetevi al centro le due uova, il mezzo cucchiaio d’olio e una presa di sale. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti, portando a poco a poco la farina verso il centro con una forchetta; quindi proseguite impastando a mano fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete la pasta ottenuta in un foglio di pellicola e fatela riposare per 30’ in luogo fresco.

A questo punto potete dedicarvi al fumetto.
Sfilettate i merluzzi, tenendo da parte i filetti che serviranno a farcire i ravioli.
Mondate e tagliate gli ortaggi a pezzetti piccoli, in modo che possano rilasciare i loro aromi in un tempo relativamente breve. Sciacquate bene gli scarti di merluzzo sotto l’acqua corrente per eliminare residui di sangue e poneteli in una casseruola. Coprite con due litri di acqua fredda leggermente salata. Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e le erbe aromatiche. Portate il brodo quasi a bollore: il brodo infatti non deve bollire, ma deve mantenere una temperatura tra gli 80° e i 95°, fino a quando non comincia a “fumare”.
Mantenete poi sotto la temperatura di ebollizione per 20-30’, schiumando di tanto in tanto per renderlo limpido.
A cottura ultimata, filtrate il fumetto eliminando le verdure e gli scarti. Tenetene da parte una tazza che farà da base alla vellutata di ceci neri e ponete il resto in una casseruola dove andrete a cuocere i ravioli.

Mentre il fumetto è sul fuoco, potete procedere con la preparazione del ripieno.
Spellate i filetti di merluzzo precedentemente ricavati e cuoceteli a pezzettini per 2-3’ in padella in un soffritto di olio, uno spicchio d’aglio e timo limoncino tritato. Togliete l’aglio e raccogliete in una bowl i filetti sminuzzati, aggiustando di sale e pepe (qui ho aggiunto anche la spezia). Tenete da parte.

Occupatevi ora della pasta.
La sfoglia va stesa molto sottile e poca alla volta, per evitare che si secchi. Qualora dovesse succedere, basterà spennellarla con poca acqua per ridarle elasticità sufficiente a sigillarla. Distribuite su ogni striscia piccole porzioni di ripieno a cm 4 di distanza e ripiegatevi sopra la restante pasta. Ritagliate i ravioli a mezza luna con un coppapasta, avendo cura di sigillare bene i bordi. Congiungete le due estremità alla base del semicerchio sovrapponendole leggermente e saldandole con una leggera pressione delle dita. Man mano che sono pronti, distribuite i ravioli su un vassoio spolverizzato di semola.

Nel frattempo, portate il fumetto a bollore, stando attenti a non raggiungere una bollitura troppo vivace che rischierebbe di lacerare l’involucro di pasta. Tenete da parte qualche cece intero per la guarnizione e ponete gli altri in un mixer a immersione ed aggiungete poco alla volta un po’ del fumetto di pesce, fino ad ottenere una vellutata. Cuocete i ravioli nel fumetto e scolateli dopo 1’ da quando verranno a galla.

Per la guarnizione, tritate qualche fogliolina di prezzemolo e una foglia di radicchio di cui avrete eliminato la parte bianca. Unite un po’ di scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, preferibilmente non trattati.
In una fondina, versate un mestolo raso di vellutata di ceci neri, ponete al centro i ravioli, guarnite col trito di erbe e agrumi e qualche cece.