Seppioline alla nocciola e limone cotte a bassa temperatura con zucchine alla scapece

La particolarità di questa ricetta risiede nel tipo di cottura. La cottura sous vide (sottovuoto) a bassa temperatura permette di mantenere inalterati molti sapori, è molto meno aggressiva e mantiene l’umidità del cibo. Tendenzialmente, se scegliamo bene cosa cuocere a bassa temperatura, otterremo cibi tenerissimi. Per questo motivo ho scelto delle seppie, solitamente dure e gommose. La cottura a bassa temperatura può durare molte ore. In questo caso però, essendo pesce, la cottura è andata avanti solo 2 ore.

Procedimento:
Prima di tutto prepariamo l’olio aromatizzato alla nocciola. In un pentolino piccolo mettiamo dell’olio EVO della granella di nocciola e lo facciamo scaldare, evitando che arrivi all’ebollizione. Questo permetterà alla nocciola di rilasciare parte del suo aroma nell’olio. Spegniamo il fuoco, aspettiamo che si freddi e frulliamo il tutto. Poi disponiamo il composto in delle formine del ghiaccio e lo mettiamo nel freezer (facciamo porzioni non troppo generose, mezzo cubetto di dimensione di solito basta). Questa operazione è necessaria per poter mettere l’olio aromatizzato nel sottovuoto. Al momento dell’aspirazione dell’aria, altrimenti, verrà tirato via dal sacchetto, impedendone inoltre la chiusura ermetica.

Passiamo quindi alla pulizia delle seppie. Le svuotiamo, stacchiamo il becco e le puliamo sotto acqua corrente. Le asciughiamo con un panno e ne spolveriamo l’esterno un pizzico di sale (pochissimo). Le disponiamo nel sacchetto del sottovuoto, aggiungiamo quattro piccole scorzette di limone, una porzione di olio aromatizzato alla nocciola congelato e procediamo alla chiusura del sacchetto.

Per la cottura a temperatura controllata ci sono vari metodi. Io ho acquistato questo apparecchio, è il più economico che ho trovato e mi ci trovo bene. Altri la fanno dentro il forno elettrico, mettendo il sacchetto sottovuoto  a bagnomaria. Personalmente il forno che ho non è per nulla preciso e non ho mai provato.
Una volta che l’acqua raggiunge la temperatura di 70 gradi mettiamo il sacchetto a bagno e facciamo cuocere per 2 ore.

Nel frattempo prepariamo le zucchine. Le mondiamo e le affettiamo sottili. Poniamo abbondante olio EVO in un pentolino stretto e, una volta che l’olio è ben caldo, procediamo alla frittura delle zucchine. Evitiamo di metterne troppe in contemporanea in modo da farle dorare bene. Una volta cotte le scoliamo e asciughiamo l’olio in eccesso con della carta assorbente.
Finita la cottura delle zucchine le condiamo con sale, aceto balsamico, e foglie di menta sminuzzate.

In un padellino antiaderente procediamo a tostare un po’ di granella di nocciola, facendola colorare ma evitando che si bruci.

Ultimata la cottura delle seppie le tiriamo via dal sottovuoto facendo attenzione a non perdere i liquidi di cottura. Teniamo la parte liscia intera staccando la testa e i tentacoli che procediamo a tagliare in piccoli pezzi.
Scaldiamo una padella antiaderente, aggiungiamo un filo d’olio e metà dei liquidi di cottura delle seppie. Facciamo tirare un po’ a fuoco vivace e uniamo le parti sminuzzate della seppia. Una volta che i liquidi si saranno abbastanza consumati spegniamo il fuoco.

Nei piatti, precedentemente riscaldati, mettiamo il composto di seppie sminuzzate, aggiungiamo la parte intera, spolveriamo con la granella di nocciole e mettiamo un filo d’olio a crudo. Completiamo il piatto con le zucchine e qualche goccia di glassa d’aceto balsamico.
Risultato garantito.
Buon appetito!